Bevor es in der Küche heiß hergeht, stellt sich die Frage: Welches Öl eignet sich eigentlich zum Braten? Die Auswahl an Speiseölen im Supermarkt ist groß – doch nicht jedes Öl ist für hohe Temperaturen geeignet. In diesem Ratgeber erfahren Sie, worauf Sie beim Braten mit Öl achten sollten, welche Öle hitzebeständig sind und wie Sie das passende Bratöl für Ihre Gerichte auswählen. 

Warum ist das richtige Öl wichtig? 

Beim Braten werden in der Pfanne hohe Temperaturen erreicht – oft zwischen 160 und 220 °C. Dabei verändert sich die chemische Struktur des Öls. Wenn das Öl zu stark erhitzt wird, kann es gesundheitsschädliche Stoffe bilden, darunter sogenannte Transfettsäuren oder sogar Acrolein, das beim Erreichen des Rauchpunkts entsteht und einen beißenden Geruch verströmt. Deshalb ist es wichtig, ein Öl zu wählen, das hitzestabil ist und nicht bei jeder kleinen Temperaturänderung „kippt“. 

Was ist der Rauchpunkt? 

Der Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der ein Öl zu rauchen beginnt – ein Zeichen dafür, dass es sich zersetzt. Je höher der Rauchpunkt, desto besser eignet sich das Öl zum Braten. Öle mit einem niedrigen Rauchpunkt sind eher für kalte Speisen oder zum Verfeinern nach dem Garen gedacht. 

Zur Orientierung: 

• Rauchpunkt unter 160 °C: Nicht zum Braten geeignet 

• Rauchpunkt 160–200 °C: Bedingt geeignet, z. B. zum leichten Anbraten 

• Rauchpunkt über 200 °C: Gut zum scharfen Anbraten oder Frittieren 

Die besten Öle zum Braten im Überblick 

Damit Sie beim nächsten Einkauf oder Kochen schnell die richtige Entscheidung treffen können, haben wir Ihnen die wichtigsten Bratöle in einer übersichtlichen Tabelle zusammengestellt. Sie zeigt Ihnen auf einen Blick, wie hoch der Rauchpunkt der jeweiligen Öle ist, wie sie schmecken und ob sie sich fürs Braten eignen. 

Öl / Fett	Rauchpunkt	Geschmack	Zum Braten geeignet?	Besonderheiten
Sonnenblumenöl (raffiniert)	ca. 220 °C	neutral	✅ Sehr gut	Günstig, weit verbreitet, für fast alle Gerichte geeignet
Rapsöl (raffiniert)	ca. 200–220 °C	neutral bis mild-nussig	✅ Sehr gut	Gutes Fettsäureprofil, universell einsetzbar
Erdnussöl	ca. 230 °C	nussig	✅ Sehr gut	Ideal für Wok-Gerichte, asiatische Küche
Butterschmalz	ca. 200–205 °C	buttrig	✅ Gut	Klassisch für Schnitzel, verleiht kräftiges Aroma
Kokosöl	ca. 200 °C	leicht kokosartig	✅ Gut	Stabil beim Erhitzen, passt gut zu exotischen Gerichten
Olivenöl extra vergine	ca. 160 °C	fruchtig, grasig	Eher nicht	Nur für milde Hitze oder zum Verfeinern geeignet
Leinöl	ca. 107 °C	intensiv nussig	❌ Nicht geeignet	Nur für kalte Speisen – sehr empfindlich
Walnussöl (kaltgepresst)	ca. 160 °C	nussig	Nur eingeschränkt	Für kalte Küche oder vorsichtiges Erhitzen
Kürbiskernöl	ca. 120 °C	kräftig nussig	❌ Nicht geeignet	Ideal für Salate oder kalte Speisen

1. Raffiniertes Sonnenblumenöl 

Raffiniertes Sonnenblumenöl hat einen hohen Rauchpunkt von ca. 220 °C und ist geschmacksneutral. Es eignet sich hervorragend zum Braten von Gemüse, Fleisch oder Fisch. Achten Sie darauf, wirklich raffiniertes Öl zu verwenden – kaltgepresstes Sonnenblumenöl ist weniger hitzebeständig. 

2. Rapsöl (raffiniert) 

Raffiniertes Rapsöl punktet mit einem hohen Rauchpunkt (ca. 200–220 °C) und einem günstigen Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren. Es eignet sich gut für die tägliche Küche und ist in der Regel geschmacksneutral. Auch hier gilt: Kaltgepresstes Rapsöl lieber nur für Salate oder zum Nachwürzen verwenden. 

3. Erdnussöl 

Erdnussöl hat einen Rauchpunkt von etwa 230 °C und ist damit ideal für scharfes Anbraten oder asiatische Wok-Gerichte. Es hat einen leicht nussigen Eigengeschmack, der gut zu vielen Gerichten passt. 

4. Butterschmalz (geklärte Butter) 

Butterschmalz oder auch geklärte Butter hat einen Rauchpunkt von etwa 200–205 °C. Es verleiht Speisen einen intensiv buttrigen Geschmack und ist eine gute Wahl für Bratkartoffeln, Schnitzel oder Pfannengerichte. 

5. Kokosöl 

Kokosöl ist bis etwa 200 °C hitzebeständig und eignet sich gut zum Braten, insbesondere wenn Sie den typischen Kokosgeschmack mögen. Es enthält viele gesättigte Fettsäuren und ist daher besonders stabil beim Erhitzen. 

Das richtige Öl zum Braten von Fleisch 

Wenn Sie Fleisch in der Pfanne zubereiten, kommt es nicht nur auf die Qualität des Fleisches an, sondern auch auf das richtige Bratfett. Denn: Fleisch wird meist bei hohen Temperaturen angebraten, um Röstaromen zu entwickeln und eine knusprige Kruste zu bilden. Dafür benötigen Sie ein Öl oder Fett mit einem hohen Rauchpunkt und einer stabilen Fettsäurestruktur. 

Empfehlenswerte Öle und Fette für Fleisch 

• Raffiniertes Rapsöl: Neutral im Geschmack, hitzestabil bis ca. 220 °C – ideal für Steaks, Filets oder Geflügelbrust 

• Erdnussöl: Sehr hoch erhitzbar (bis 230 °C) und leicht nussig im Geschmack – passt gut zu asiatisch mariniertem Fleisch 

• Butterschmalz (geklärte Butter): Besonders aromatisch und bis ca. 205 °C erhitzbar – klassische Wahl für Schnitzel, Bratwürste oder Filets mit feinem Butteraroma. 

• Raffiniertes Sonnenblumenöl: Ebenfalls hoch erhitzbar, geschmacksneutral und vielseitig einsetzbar – ideal für Hackfleisch oder Hähnchenschenkel 

Wenn Sie häufig mit Fleisch arbeiten, empfiehlt es sich, ein hitzestabiles Standard-Öl (z. B. raffiniertes Rapsöl) in der Küche griffbereit zu haben. 

Welche Öle sind nicht zum Braten geeignet? 

• Olivenöl extra vergine: Dieses hochwertige Öl eignet sich eher für kalte Speisen oder zum Verfeinern, da es bei Temperaturen über 160 °C schnell seinen Geschmack und seine gesundheitsfördernden Eigenschaften verliert. 

• Leinöl: Sehr empfindlich und ausschließlich für kalte Speisen geeignet. Es sollte auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

• Walnuss-, Kürbiskern- oder Traubenkernöl (kaltgepresst): Diese Öle sind aromatisch, aber hitzeempfindlich – sie verlieren beim Erhitzen nicht nur ihren Geschmack, sondern können auch ungesunde Stoffe bilden. 

Tipps für die Anwendung 

• Pfanne vorheizen: Geben Sie das Öl erst in die heiße Pfanne, wenn es vom Hersteller empfohlen wird. Manche Öle dürfen auch schon beim Erhitzen in die Pfanne. 

• Nicht über den Rauchpunkt erhitzen: Wenn es in der Küche plötzlich raucht, sollten Sie das Öl besser entsorgen. 

• Auf Qualität achten: Verwenden Sie möglichst frische Öle in Bioqualität ohne Zusatzstoffe. 

• Dunkel und kühl lagern: So bleiben die Öle länger haltbar und verlieren keine wertvollen Inhaltsstoffe. 

Fazit: Das richtige Bratöl macht den Unterschied 

Die Wahl des richtigen Öls hängt stark davon ab, was Sie zubereiten möchten und wie heiß Sie braten. Für hohe Temperaturen und scharfes Anbraten sind raffinierte Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl ideal. Möchten Sie zusätzlich ein Aroma einbringen, können Sie zu Erdnussöl oder Butterschmalz greifen. Kalte oder kaltgepresste Öle sollten Sie hingegen für Dressings oder zum Abrunden fertiger Gerichte nutzen. 

Wenn Sie in Ihrer Küche bewusst auf das richtige Öl achten, profitieren Sie nicht nur von einem besseren Geschmack – Sie schonen auch Ihre Gesundheit. Wer zusätzlich auf Umweltaspekte und soziale Standards achten möchte, sollte Öle aus kontrolliertem Anbau, regionaler Herkunft und ohne Palmöl bevorzugen.