Sauerbraten zählt zu den bekanntesten Schmorgerichten Deutschlands. Mit seiner würzigen Marinade, dem intensiven Aroma und der zarten Fleischtextur hat er sich als Sonntags- und Festtagsgericht etabliert. Doch was ist Sauerbraten eigentlich genau, welches Fleisch ist für Sauerbraten am besten geeignet und wie unterscheidet sich ein fränkischer Sauerbraten vom rheinischen Original?
Was ist ein Sauerbraten?
Sauerbraten ist ein Schmorgericht aus Rindfleisch, das vor dem Garen mehrere Tage in einer säuerlichen Marinade eingelegt wird. Diese besteht traditionell aus Essig oder Wein, Wasser, Gewürzen wie Lorbeer, Nelken und Pfefferkörnern sowie Gemüse wie Zwiebeln, Möhren und Sellerie. Die Säure der Marinade macht das Fleisch besonders zart und verleiht ihm den typischen Geschmack.
Es gibt viele regionale Varianten:
- Rheinischer Sauerbraten: oft mit Rosinen in der Sauce, leicht süß-säuerlich
- Sauerbraten fränkisch: kräftig gewürzt, ohne Rosinen, oft mit dunkler Sauce und Rotwein-Essig-Marinade
- Sächsischer Sauerbraten: ähnliche Würzung wie die fränkische Variante, jedoch manchmal mit zusätzlichen Kräutern
Historisch gesehen wurde Sauerbraten als Methode entwickelt, Fleisch länger haltbar und zarter zu machen – lange bevor Kühltechnik zur Verfügung stand. Der säuerliche Sud hemmte das Bakterienwachstum und machte auch kräftige Fleischstücke genießbar.
Welches Fleisch für Sauerbraten?
Die Wahl der richtigen Fleischart für den Sauerbraten ist entscheidend für ein zartes Ergebnis. Klassisch wird Rindfleisch aus der Keule oder Schulter verwendet. Diese Fleischstücke sind gut durchwachsen und eignen sich hervorragend für langsames Schmoren.
Welches Fleisch für einen originalen Sauerbraten?
- Oberschale oder Unterschale: mager, feinfasrig, zart
- Schaufelstück: leicht marmoriert, sehr saftig
- Bugstück: kräftig im Geschmack, ideal für lange Garzeiten
Einige regionale Rezepte greifen auch auf Fleisch von Pferd oder Wild zurück – heute eher selten, aber in historischen Kochbüchern noch zu finden.
Wichtig: Achten Sie beim Einkauf auf Qualitätssiegel wie das Tierwohl-Siegel der Initiative Tierwohl, um Fleisch aus tiergerechterer Haltung zu erkennen.
Sauerbraten-Zutaten – das Herzstück der Zubereitung
Die Zutaten für Sauerbraten sind in allen Varianten ähnlich, doch Mengen und Gewürze variieren je nach Region:
- Essig (Wein- oder Apfelessig) oder trockener Rotwein
- Wasser oder Brühe
- Gewürze: Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Nelken
- Wurzelgemüse: Möhren, Sellerie, Zwiebeln
Bei der Marinade spielt das richtige Verhältnis von Säure zu Flüssigkeit eine große Rolle. Ist der Essiganteil zu hoch, kann das Fleisch eine unangenehm saure Note bekommen. Ein Mischungsverhältnis von etwa einem Drittel Essig oder Wein zu zwei Dritteln Wasser oder Brühe hat sich bewährt.
Tipp: Mindestens 3 Tage, besser 4–5 Tage marinieren – dabei das Fleisch täglich wenden, damit es gleichmäßig durchzieht.
Zubereitungsschritte für den perfekten Sauerbraten
- Fleisch marinieren: vollständig bedeckt, kühl lagern
- Anbraten: Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, in heißem Fett rundherum anbraten
- Abschrecken: mit Marinade ablöschen, Gemüse hinzufügen
- Schmoren: zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2,5–3 Stunden garen
- Sauce vollenden: Fleisch entnehmen, Sauce passieren, ggf. binden
Für Sauerbraten fränkischer Art werden keine Rosinen zugegeben, dafür wird oft mehr Rotwein in der Marinade verwendet, was ihm ein herberes Aroma verleiht.
Beliebte Beilagen zum Sauerbraten sind:
- Kartoffelklöße oder Semmelknödel
- Rotkohl oder Apfelrotkohl
- Spätzle oder breite Bandnudeln
Wer es moderner mag, kann Sauerbraten auch mit Süßkartoffelpüree oder geröstetem Wurzelgemüse kombinieren – das harmoniert hervorragend mit der kräftigen Sauce.
Aufbewahrung von Sauerbraten
- Im Kühlschrank: Gekochter Sauerbraten hält sich luftdicht verpackt 3–4 Tage.
- Einfrieren: Am besten in Sauce einfrieren – so bleibt das Fleisch saftiger.
Tipp: Reste lassen sich hervorragend weiterverarbeiten – z. B. als Füllung für herzhafte Strudel oder in einer Sauerbraten-Pasta mit frischen Kräutern.
Fazit: Traditionsgericht mit regionalem Charakter
Sauerbraten ist ein Stück deutsche Kochgeschichte: vielfältig in der Zubereitung und perfekt für gemütliche Essen. Mit der richtigen Fleischwahl, einer aromatischen Marinade und Geduld beim Schmoren wird er butterzart und aromatisch. Egal, ob Sie einen fränkischen Sauerbraten oder die rheinische Variante bevorzugen. Dank seiner langen Tradition und der Möglichkeit, ihn vorzubereiten, eignet sich Sauerbraten ideal für Familienfeiern oder gesellige Abende – ein Gericht, das verbindet und in Erinnerung bleibt.
