Ob luftgetrocknet, geräuchert oder gekocht – Schinken ist für viele Genießer ein fester Bestandteil auf dem Frühstückstisch, bei Brotzeiten oder festlichen Anlässen. Doch was ist Schinken überhaupt genau? Und stimmt es, dass Schinken immer Schweinefleisch ist? In diesem Artikel klären wir, welche Fleischarten für Schinken verwendet werden, wie die Herstellung von Schinken abläuft und worauf es beim Räuchern ankommt.
Was ist Schinken eigentlich?
Im allgemeinen Sprachgebrauch bezeichnet Schinken ein pures, gepökeltes und haltbar gemachtes Fleischstück aus der Keule eines Tiers. Ursprünglich und am weitesten verbreitet ist Schinken aus dem Hinterschinken des Schweins. Doch auch andere Fleischarten wie Rind, Wild oder Geflügel können als Schinken verarbeitet werden. Dann spricht man etwa von Rinderschinken oder Lachsschinken vom Geflügel.
„Fleisch-Schinken“ meint also in der Regel Schweinekeule, kann aber durchaus auch andere Fleischsorten umfassen – je nach Herkunft, Herstellung und kulinarischer Tradition.
Herstellung von Schinken: Gepökelt, gereift, geräuchert
Die Herstellung von Schinken folgt je nach Sorte einem traditionellen Handwerk, das auf Konservierung durch Wasserentzug und Aromenbildung durch Pökeln und Reifung basiert.
1. Pökeln
Beim Pökeln wird das Fleisch mit Salz und ggf. Pökelsalz eingerieben oder in eine Salzlake eingelegt. Dieser Schritt dient der Konservierung, dem Geschmack und der typischen rosa Farbe des Schinkens.
2. Trocknen und Reifen
Nach dem Pökeln folgt die Reifung: Das Fleisch wird mehrere Wochen bis Monate getrocknet, wobei Feuchtigkeit entzogen und Aromen intensiviert werden. Die Dauer variiert je nach Schinkensorte und gewünschter Textur.
3. Räuchern (optional)
Nicht jeder Schinken wird geräuchert, aber viele Sorten erhalten durch das Räuchern ihr typisches Aroma. Dabei wird das gepökelte Fleisch bei niedriger Temperatur in Räucherkammern behandelt. Besonders bei Schwarzwälder Schinken oder Katenschinken ist diese Methode verbreitet.
Schinken räuchern: Welches Fleisch wird dazu verwendet?
Meist wird für Schinken Schweinefleisch verwendet, aber auch Rind oder Wild lassen sich räuchern. Wichtig ist ein gewisser Fettgehalt, damit der Schinken saftig bleibt und das Räucheraroma gut aufgenommen wird.
Ist Schinken immer Schwein?
Nein – auch wenn das Wort „Schinken“ häufig mit Schweinefleisch assoziiert wird, gibt es zahlreiche Sorten aus anderen Fleischarten:
- Rinderschinken: Kräftig im Geschmack, z. B. als luftgetrocknetes Bündnerfleisch
- Geflügelschinken: Mager und mild, oft aus Putenbrust
- Wildschinken: Beispielsweise aus Hirsch oder Wildschwein, aromatisch und meist geräuchert
In Deutschland ist Schwein zwar die klassische Basis für Schinken, doch das Lebensmittelrecht erlaubt die Bezeichnung auch für andere Fleischarten – solange dies transparent deklariert wird.
Fazit
Die Antwort auf die Frage „Ist Schinken Schwein?“ lautet: meistens ja, aber nicht ausschließlich. Entscheidend sind Fleischart, Verarbeitung und regionale Tradition. Wer bewusst genießen will, sollte beim Einkauf auf Herkunft, Zutaten und Herstellungsverfahren achten.
Achten Sie beim Einkauf von verpacktem Schinken auf das ITW-Siegel. So erkennen Sie Produkte aus tierwohlgerechterer Haltung auf einen Blick.
