Von Kalb bis Käse, von Wien bis Wurst: Das Schnitzel ist überall anders – und doch irgendwie gleich. Kaum ein Gericht ist so wandelbar wie das Schnitzel: mal zart und klassisch, mal deftig und gefüllt, mal aus Fleisch, mal aus Wurst. Doch was genau ist eigentlich ein Schnitzel, woher stammt es, und welche Schnitzelarten gibt es überhaupt? In diesem Artikel gehen wir auf Schnitzeljagd – von der Herkunft des Wiener Schnitzels über regionale Klassiker bis hin zu internationalen Verwandten wie Tonkatsu oder Milanesa. Außerdem klären wir, ob das Schnitzel wirklich deutsch ist, worin der Unterschied zum Steak liegt und wie man das perfekte Schnitzel zubereitet. 

Diese Übersicht kombiniert fundiertes Wissen mit unterhaltsamen Fakten – für alle, die mehr über eines der beliebtesten Gerichte im deutschsprachigen Raum erfahren möchten. Bereit? Dann los! 

Definition: Was ist ein Schnitzel? 

Ein Schnitzel ist ein flach geklopftes Stück Fleisch, das meist paniert und anschließend in Fett ausgebacken wird. Besonders bekannt ist das Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch, aber auch Varianten aus Schwein, Hähnchen oder sogar pflanzlichen Zutaten sind beliebt. Die typische Panade besteht aus Mehl, Ei und Semmelbröseln. Doch nicht jedes Schnitzel ist paniert – auch naturbelassene und gebratene Schnitzel zählen zur großen Familie der Schnitzelgerichte. 

Unterschied zwischen Schnitzel, Steak und Kotelett 

Auch wenn viele den Begriff Schnitzel synonym mit „Fleischgericht“ verwenden, gibt es klare Unterschiede: 

• Schnitzel: meist dünn, flach geklopft, häufig paniert; beliebte Teilstücke sind die Oberschale oder das magere Frikandeau vom Schwein oder Kalb. 

• Steak: dicker geschnitten, oft naturbelassen, gegrillt oder gebraten; typische Teilstücke sind das Rumpsteak (aus dem Rücken), Filet (Lende), oder Entrecôte (zwischen Rücken und Rippe). 

• Kotelett: enthält den Knochen, meist aus dem Rippen- oder Rückenbereich geschnitten 

Ein Gericht wird vor allem dann als Schnitzel bezeichnet, wenn es dünn geschnitten ist, geklopft wurde und entweder natur oder paniert serviert wird. 

Ist das Schnitzel deutsch? Herkunft & Geschichte 

Der Begriff „Schnitzel“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen „snitzel“, was so viel bedeutet wie „kleines Stück“ oder „abgeschnittenes Stück“. Um die Zubereitungsformen spinnen sich diverse Mythen. Eine der ersten bekannten Schnitzelvarianten ist die „Cotoletta alla Milanese“, ein paniertes Kalbsschnitzel aus Norditalien. Einer Legende zufolge gelangte es über die Jahrhunderte an den Wiener Hof und wurde dort zur Delikatesse – das Wiener Schnitzel war geboren. Belegt ist diese Geschichte jedoch nicht, und der wahre Ursprung des Schnitzels bleibt bis heute unklar. 

Fun Fact: Im 19. Jahrhundert galt das Schnitzel als Adelsgericht – nicht zuletzt wegen der Verwendung von teurem Kalbfleisch. 

Heute steht das Schnitzel in vielen Ländern für Hausmannskost, Festessen oder Kantinenklassiker. 

Welche Schnitzelarten gibt es? 

Schnitzel gibt es in unterschiedlichsten Ausprägungen. Die bekanntesten Sorten sind: 

Klassische Sorten 

• Wiener Schnitzel: Kalbfleisch, in Butterschmalz goldgelb gebraten. Nur Kalbfleisch darf sich so nennen. 

• Schnitzel Wiener Art: Aus Schweinefleisch, ähnlich zubereitet wie das Wiener Schnitzel, aber ohne Kalb. 

• Münchner Schnitzel: Wird vor dem Panieren mit süßem Senf und frisch geriebenem Meerrettich bestrichen. 

• Schnitzel Pariser Art: Statt Paniermehl wird hier nur eine Eihülle verwendet, wodurch die Oberfläche glatter und heller wird. 

Gefüllte Varianten 

• Cordon Bleu: Ein Schnitzel, gefüllt mit Schinken und Käse – klassischerweise Emmentaler oder Gruyère, manchmal auch Gouda. Anschließend paniert und ausgebacken. 

• Schnitzel à la Kiev: Gefüllt mit Kräuterbutter, beim Aufschneiden läuft sie heraus – außen knusprig paniert. 

Regionale Besonderheiten 

• Jägerschnitzel (BRD): Ein klassisches Schweineschnitzel, serviert mit Pilz-Rahmsoße. Diese besteht meist aus Champignons in Sahne oder dunkler Soße. Der Name leitet sich von der traditionellen Jägerküche ab, in der Pilze eine große Rolle spielten. 

• Jägerschnitzel (DDR): Panierte und ausgebackene Jagdwurstscheibe mit Tomatensoße und Nudeln – beliebt in ostdeutschen Schulküchen. Diese Variante entstand nicht nur aus Vorliebe, sondern auch aus Versorgungsrealität: Fleisch war in der DDR teilweise knapp oder teuer, und Jagdwurst eine erschwingliche und verfügbare Alternative. 

• Schnitzel à la Holstein: Belegt mit Spiegelei, Kapern und Sardellen – eine herzhafte Kombination. Der Name geht auf Friedrich von Holstein, einen preußischen Diplomaten zurück, dem dieses Gericht angeblich besonders gut gefiel. Es wurde schnell populär in der gehobenen Gastronomie. 

Internationale Verwandte 

Diese Gerichte sind dem Schnitzel verwandt – auch wenn man sie vor Ort nicht so nennt. Die Gemeinsamkeit: paniertes, flach geklopftes Fleisch. Der Name „Schnitzel“ wäre hier jedoch unverständlich. 

• Tonkatsu (Japan): Schweineschnitzel mit besonders knuspriger Panko-Panade, serviert mit Tonkatsu-Soße. 

• Milanesa (Südamerika/Südeuropa): Dünnes Rind- oder Schweineschnitzel mit Panade, oft gewürzt mit Knoblauch und Kräutern. 

• Saltimbocca alla Romana (Italien): Kalbsschnitzel, belegt mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei, in Weißwein gebraten – meist ohne Panade, aber flach und zart. 

Schnitzelwissen zum Angeben 

Hier beginnt der praktische Teil: Wir verraten Ihnen, wie Ihr Schnitzel richtig zart wird, welche Panaden-Tipps wirklich helfen und worauf es beim Braten ankommt. Außerdem klären wir beliebte Irrtümer auf und geben Ihnen Küchenwissen zum Angeben. 

Warum wird ein Schnitzel geklopft? 

Beim Klopfen werden die Muskelfasern des Fleisches gelockert. Das Fleisch wird dadurch zarter und gart gleichmäßiger. Besonders wichtig ist das bei Kalb oder Schwein – für das perfekte Ergebnis sollte das Schnitzel ca. 0,5–1 cm dick sein. 

Wie hält die Panade besser? 

Das Schnitzel sollte trocken getupft werden. Danach: zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei, zuletzt in Paniermehl wenden – ohne Druck, sonst fällt die Panade ab. Nach dem Panieren nicht sofort braten, sondern kurz ruhen lassen. 

Butter, Öl oder Butterschmalz – was ist am besten? 

• Butterschmalz ist ideal, da es hohe Temperaturen (bis ca. 205 °C) verträgt und ein buttriges Aroma verleiht. 

• Öl (z. B. Rapsöl, raffiniertes Sonnenblumenöl) eignet sich ebenfalls, solange es hitzestabil ist. 

• Butter ist weniger geeignet, da sie bei hohen Temperaturen verbrennt. 

Entscheidend ist, dass genug Fett in der Pfanne ist, damit das Schnitzel schwimmen kann – so wird’s rundum knusprig. 

Schnitzel einfrieren – so bleibt es knusprig 

Ein paniertes, aber ungebratenes Schnitzel lässt sich gut einfrieren – wichtig ist, dass es nicht feucht ist. Legen Sie das vorbereitete Schnitzel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett und frieren Sie es zunächst einzeln ein, damit es nicht zusammenklebt. Nach dem Anfrieren können Sie die Schnitzel platzsparend in Gefrierbeutel oder Dosen umfüllen. Vor dem Braten nicht auftauen, sondern direkt in heißes Fett geben – so bleibt die Panade schön knusprig und löst sich nicht ab. 

Häufige Fehler bei der Zubereitung 

• Fleisch zu dick oder nicht geklopft 

• Panade angedrückt statt locker aufgetragen 

• Öl zu kalt (Panade saugt Fett) oder zu heiß (verbrennt außen) 

Fazit: Schnitzel ist nicht gleich Schnitzel 

Ob klassisch wienerisch, herzhaft sächsisch oder international interpretiert: Schnitzel sind ein kulinarisches Kulturgut mit unzähligen Gesichtern. Wer sich einmal auf eine „Schnitzeljagd“ durch die Welt der panierten Köstlichkeiten begibt, wird schnell merken: Hinter dem einfachen Namen steckt jede Menge Geschichte, Handwerk und Kreativität – und auch ein Blick über den Tellerrand lohnt sich.