Das Geheimnis für zartes, perfekt gegartes Fleisch beginnt nicht in der Pfanne, sondern bereits beim richtigen Schneiden. Die richtige Schnitttechnik beeinflusst maßgeblich, wie saftig und zart das Fleisch auf dem Teller liegt. Dieser Ratgeber zeigt Ihnen, wie Sie Fleisch richtig schneiden – ob roh, gegart oder tiefgekühlt. 

Warum ist es so wichtig, das Fleisch richtig zu schneiden? 

Ob Steak, Braten oder Filet: Die Art, wie Sie Fleisch schneiden, hat direkten Einfluss auf Textur, Zartheit und Genuss. Der Schlüssel liegt in der Struktur des Muskels, genauer gesagt in der Faserrichtung. 

Ob man Fleisch mit oder gegen die Faser schneidet, bestimmt maßgeblich, wie zart es beim Essen wirkt. Wird das Fleisch mit der Faser geschnitten, bleiben diese Stränge lang und das Fleisch wirkt zäh. Schneidet man es jedoch gegen die Faser, werden die Fasern kürzer, was das Verkosten deutlich angenehmer macht. 

Diese Technik ist bei nahezu allen Fleischarten entscheidend – ob Rind, Schwein, Geflügel oder Wild. 

Fleisch schneiden: Faserrichtung erkennen 

Bevor Sie das Fleisch schneiden, sollten Sie die Faserrichtung bestimmen. Die Fasern verlaufen als feine Linien oder Strukturen sichtbar über die Oberfläche des Fleischstücks. Je nach Schnitt und Tierart kann der Verlauf unterschiedlich aussehen. 

So erkennen Sie die Faserrichtung: 

• Schauen Sie auf die Oberfläche des Fleischstücks: Die Linien verlaufen in der Regel parallel. 

• Bei gegartem Fleisch lässt sich die Faserrichtung oft leichter erkennen, da sich das Gewebe leicht auffasert. 

• Bei unklarer Struktur lohnt es sich, ein kleines Stück abzuschneiden – so lässt sich der Verlauf der Fasern besser beurteilen. 

Fleisch schneiden „mit“ oder „gegen“ die Faser – was bedeutet das? 

Mit der Faser zu schneiden bedeutet, entlang der Muskelstränge zu schneiden. Das Ergebnis: zähe, langfaserige Stücke – ungeeignet für zarte Gerichte. 

Gegen die Faser zu schneiden heißt, die Muskelstränge quer zu durchtrennen. Das Fleisch wird dadurch zarter, saftiger und leichter zu kauen. Diese Technik ist besonders wichtig bei festeren Fleischsorten wie Rind oder Wild. 

Beispiel: 
Ein Rinderhüftsteak, das mit der Faser geschnitten wurde, kann deutlich zäher wirken als ein gleiches Stück, das quer zur Faser geschnitten wurde – obwohl beides identisch gegart wurde. 

Fleisch schneiden in der Küche: Praktische Tipps 

1. Geeignete Messer verwenden 

Ein scharfes, glattes Messer ist ideal für saubere Schnitte. Wellenmesser eignen sich eher für Brot oder knusprige Krusten. 

2. Fleisch quer zur Faser schneiden 

Unabhängig von der Fleischart gilt: Schneiden Sie quer zur Faserrichtung – für kürzere Faserstücke und mehr Zartheit. 

3. Den richtigen Schnittwinkel finden 

Ein leichter Schrägschnitt (ca. 45 Grad) kann zusätzlich für größere Schnittfläche und mehr Saftigkeit sorgen – ideal für Steaks oder Roastbeef. 

4. Nach dem Garen ruhen lassen 

Lassen Sie Fleisch nach dem Braten oder Grillen einige Minuten ruhen, bevor Sie es schneiden. So bleibt mehr Saft im Fleisch und das Schneiden gelingt sauberer. 

Gebratenes Fleisch richtig schneiden 

Auch nach dem Garen ist das Schneiden entscheidend. Besonders bei gebratenem Fleisch sollten Sie die Faserrichtung noch einmal prüfen – durch das Garen kann sie sich optisch leicht verändern. Schneiden Sie das Fleisch am besten mit einem scharfen Messer und leicht schräg gegen die Faser. 

Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu stark zu drücken. Andernfalls tritt zu viel Saft aus, und das Stück wird trocken. Für Braten eignet sich ein langes Tranchiermesser, für Steaks ein kürzeres, handliches Küchenmesser. 

Gefrorenes Fleisch schneiden: Geht das? 

Ja – allerdings nur unter bestimmten Bedingungen. Es kann sinnvoll sein, gefrorenes Fleisch zu schneiden, wenn Sie z. B. feine Streifen für asiatische Gerichte benötigen. Das leicht angefrorene Fleisch ist fester und lässt sich besonders gleichmäßig schneiden. 

Tipps zum Schneiden von gefrorenem Fleisch: 

• Lassen Sie das Fleisch leicht antauen, aber nicht komplett auftauen. 

• Nutzen Sie ein scharfes Messer oder eine Aufschnittmaschine. 

• Schneiden Sie zügig und verarbeiten Sie die Stücke anschließend direkt weiter oder frieren Sie sie wieder ein. 

Hinweis: Achten Sie auf die Hygiene – bei aufgetautem Fleisch sollten Sie es nicht erneut einfrieren, wenn es vollständig durchwärmt wurde. 

Fleisch richtig schneiden bei verschiedenen Gerichten 

• Steak: Immer quer zur Faser, leicht schräg schneiden – so bleibt das Fleisch zart. 

• Braten: Vor dem Servieren in gleichmäßige Scheiben schneiden, idealerweise mit einem Tranchiermesser. 

• Geschnetzeltes: In dünne, kurze Streifen gegen die Faserrichtung schneiden, geeignet für Pfannengerichte. 

• Carpaccio oder Tatar: Rohes oder leicht angefrorenes Fleisch in sehr feine Scheiben oder Würfel schneiden. 

Fazit: Fleisch schneiden – auf die Faserrichtung kommt es an 

Ob roh, gebraten oder gefroren – Fleisch richtig zu schneiden ist entscheidend für Zartheit und Geschmack. Die wichtigste Regel lautet: immer gegen die Faserrichtung schneiden. So lassen sich selbst kräftige Fleischstücke zart genießen. 

Achten Sie zudem auf scharfe Messer, die richtige Schnitttechnik und die Beschaffenheit des Fleisches. Wer das Fleisch entlang der Faserrichtung erkennt und entsprechend schneidet, hat den ersten Schritt zu einem gelungenen Gericht bereits getan.