Kassler – in manchen Regionen auch Kasseler oder Kaßler genannt – ist ein Klassiker der deutschen Küche. Es ist saftig, leicht salzig und hat eine feine Rauchnote. Kassler passt zu vielen Beilagen, vom deftigen Sauerkraut bis zu leichten Gemüsevariationen. Doch was genau ist Kassler, aus welchem Fleisch wird es hergestellt und aus welchem Tier besteht Kassler?
Was ist Kassler und aus welchem Tier besteht es?
Kassler ist ein gepökeltes und oft leicht geräuchertes Gericht aus Schweinefleisch. Durch das Pökeln wird das Fleisch haltbar gemacht und erhält seinen charakteristischen Geschmack. Häufig folgt eine kalte Räucherung, die zusätzlich für die typische, zartrosa Farbe und das feine Raucharoma sorgt.
Wo kommt Kassler her?
Kassler hat seinen Ursprung vermutlich im 19. Jahrhundert in Berlin. Ein Fleischermeister namens Cassel machte diese Methode des Pökelns und Räucherns dort populär. Der Name leitet sich daher wahrscheinlich von seinem Namen ab und nicht von der Stadt Kassel. Das Verfahren verbreitete sich schnell, da es Fleisch länger haltbar machte und ihm ein besonderes Aroma verlieh.
Regionale Unterschiede
Kassler ist in ganz Deutschland bekannt, wird aber regional unterschiedlich zubereitet. In Norddeutschland ist es meist milder geräuchert und wird gerne mit Grünkohl serviert. Im Süden schmeckt es dagegen kräftiger und wird häufiger mit Sauerkraut serviert. In manchen Regionen gibt es Kassler auch ungeräuchert, sodass der salzige Geschmack des Pökelns dominiert.
Aus welchem Fleisch wird Kassler hergestellt?
Für Kassler können verschiedene Fleischstücke vom Schwein verwendet werden:
- Kassler Kotelett: aus dem Rücken geschnitten, oft mit Knochen, sehr saftig
- Kassler Nacken: kräftiger im Geschmack, mit etwas höherem Fettanteil
- Kassler Lachse: aus dem Kotelettstrang ohne Knochen, mager und zart
- Kassler Bauch: deutlich fetter, sehr aromatisch, vor allem für besondere Gerichte
Typischer Geschmack und Nährwerte
Kassler hat einen milden Salzgeschmack mit einer feinen Rauchnote. Der Fettgehalt hängt von Fleischsorte und Teilstück ab:
- Magerer Rücken: 6–8 % Fett, etwa 130–150 kcal pro 100 g
- Nacken: 12–15 % Fett, rund 200–250 kcal pro 100 g
Durch das Pökeln enthält Kassler mehr Salz als frisches Fleisch. Sollten Sie salzärmer essen wollen, können Sie das Kassler vor der Zubereitung kurz in Wasser legen.
Zubereitung von Kassler – so bleibt es saftig
Kassler ist in der Regel vorgegart, gepökelt und geräuchert. Es ist wichtig, es schonend zu erhitzen, damit es nicht austrocknet.
Kassler im Ofen
- Ofen auf 160–180 °C vorheizen.
- Fleisch in eine feuerfeste Form legen, etwas Brühe oder Wasser angießen.
- Mit Deckel oder Folie abdecken und ca. 45–60 Minuten erwärmen.
- Für eine Kruste in den letzten 10 Minuten ohne Abdeckung weitergaren.
Kassler als Braten
Die Zubereitung eines Kasslerbratens ähnelt der eines klassischen Schweinebratens, er benötigt jedoch eine kürzere Garzeit. Achten Sie darauf, dass die Kerntemperatur zwischen 65 und 70 °C liegt, damit das Fleisch zart und saftig bleibt.
Kassler in Scheiben
Erhitzen Sie etwas Öl oder Butter in einer Pfanne und legen Sie die Kasslerscheiben hinein. Braten Sie sie bei mittlerer Hitze von beiden Seiten an, bis sie eine goldbraune Kruste entwickelt haben. Nach wenigen Minuten ist das Kassler servierfertig und kann direkt auf den Teller.
Haltbarkeit und Lagerung
Kassler ist durch Pökeln und Räuchern länger haltbar als frisches Fleisch. Im Kühlschrank hält es sich in der Originalverpackung mehrere Tage. Tiefgekühlt ist es mehrere Monate haltbar. Wichtig: Aufgetautes Kassler nicht erneut einfrieren.
Beliebte Beilagen
Klassisch wird Kassler mit Sauerkraut und Kartoffelpüree serviert. Ebenfalls beliebt sind Kartoffelgratin, Rotkohl oder frisches Gemüse. Eine leichtere Variante ist die Kombination mit Salat oder gedünstetem Gemüse.
Fazit
Kassler ist vielseitig, aromatisch und einfach zuzubereiten. Die Wahl des Teilstücks – ob magerer Rücken, saftiger Nacken oder aromatischer Bauch – bestimmt Fettgehalt, Kalorien und Geschmack. Mit der passenden Garmethode wird Kassler zu einem Genuss für jeden Anlass.
