Kräftig gebräunt, saftig und mit einer würzigen Soße serviert: Der Ochsenbraten gehört zu den traditionsreichen Fleischgerichten der bayerischen Küche. Vielleicht kennen Sie ihn vom Münchner Oktoberfest, wo ganze Ochsen am Spieß gebraten und in unterschiedlichen Varianten angeboten werden. Doch auch zu Hause lässt sich Ochsenbraten zubereiten. Dafür braucht es keinen großen Drehspieß, sondern vor allem ein geeignetes Stück Fleisch, kräftige Röstaromen und ausreichend Zeit.
Was ist ein Ochsenbraten?
Ein Ochse ist ein kastriertes männliches Rind – entsprechend ist ein Ochsenbraten ein Braten aus Ochsenfleisch. Der Begriff sagt allerdings noch nicht aus, welches Teilstück verwendet oder auf welche Weise das Fleisch gegart wird. Je nach Gericht kann der Braten aus der Schulter, der Keule, der Hüfte oder einem anderen geeigneten Stück stammen.
Lesetipp: Informieren Sie sich in einem weiteren Beitrag über alle Stücke vom Rind.
Traditionell kann ein ganzer Ochse über mehrere Stunden am Spieß gebraten werden. Für die Zubereitung in der heimischen Küche wird dagegen ein einzelnes Bratenstück langsam im Bräter geschmort oder im Backofen gegart.
Ochsenbraten auf dem Oktoberfest
Der Ochsenbraten ist eng mit dem Oktoberfest verbunden und blickt auf eine lange Tradition zurück: Im Jahr 1881 nämlich ließ der Münchner Metzger Johann Rössler erstmals einen ganzen Ochsen auf einer eigens konstruierten Bratmaschine drehen. Die Vorführung wurde zu einer Attraktion und gilt als Ursprung der heutigen Ochsenbraterei.
Bis heute wird der Ochsenbraten auf dem Oktoberfest in dem gleichnamigen Festzelt serviert. Dort gibt es das Fleisch unter anderem mit kräftiger Soße und Kartoffelsalat. Eine weitere bekannte Variante ist der Ochsenbraten in der Semmel, die sogenannte Ochsensemmel. Für sie wird die gegartes Ochsenfleisch kleingeschnitten und zusammen mit Salat und Cocktailsoße in einer Semmel serviert.
Der Ochsenbraten vom Oktoberfest unterscheidet sich damit deutlich von einem klassischen Schmorbraten zu Hause. Während auf der Wiesn große Fleischmengen am Spieß gebraten werden, gart das Fleisch beim klassischen Schmorbraten zuhause langsam im Bräter, wobei zugleich eine kräftige Soße entsteht.
Welches Fleisch eignet sich für den Ochsenbraten?
Für einen geschmorten Ochsenbraten eignen sich vor allem größere Stücke, die durch langsames Garen zart werden. Häufig werden Schulterstücke wie der dicke Bug oder Teilstücke aus der Keule verwendet. Auch die Hüfte kann sich eignen. Eine leichte Marmorierung bewirkt, dass das Fleisch beim langen Garen nicht austrocknet.
Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Stück möglichst gleichmäßig geformt ist. So gart es gleichmäßiger. Die Metzgerei kann außerdem Auskunft geben, welches verfügbare Teilstück sich für den Bräter oder Backofen eignet.
Wie wird bayerischer Ochsenbraten zubereitet?
Für einen klassischen Ochsenbraten befolgen Sie die folgenden Zubereitungsschritte:
- Tupfen Sie das Fleisch zunächst trocken, bevor Sie es salzen und rundherum kräftig anbraten. Dadurch entstehen Röstaromen, die später auch der Soße Geschmack geben.
- Anschließend geben Sie grob geschnittene Zwiebeln und Wurzelgemüse in den Bräter. Sie können auch etwas Tomatenmark kurz mitrösten.
- Löschen Sie den Bratensatz danach mit Brühe, Wasser, Bier oder Rotwein ab.
- Lassen Sie das Fleisch nun bei niedriger bis mittlerer Temperatur langsam in der Flüssigkeit garen. Je nach Größe und Teilstück kann das mehrere Stunden dauern. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht stark kocht – durch sanftes Schmoren wird festes Fleisch weich.
- Ist der Braten gar, sollten Sie ihn vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen. Währenddessen können Sie den Schmorfond durch ein Sieb passieren oder zusammen mit dem Gemüse pürieren und einkochen.
- Schneiden Sie den Braten quer zur Faser, damit sich die Fleischscheiben leichter kauen lassen.
Lesen sie in weiteren Beiträgen, warum es wichtig ist, Fleisch ruhen zu lassen, und wie Sie Fleisch richtig schneiden.
Ochsenbraten in der Semmel servieren
Eine Ochsenbraten-Semmel eignet sich besonders gut, um Reste zu verwerten: Schneiden Sie das gegarte Fleisch in dünne Scheiben oder kleine Stücke und erwärmen Sie es in etwas Soße. Anschließend kommt es in eine knusprige Semmel. Dazu passen je nach Geschmack Röstzwiebeln, Krautsalat, Blattsalat, Meerrettich, Senf oder eine würzige Soße.
Welche Beilagen passen zu Ochsenbraten?
Klassisch wird Ochsenbraten mit Kartoffelknödel, Semmelknödel, Kartoffelsalat oder Salzkartoffeln gegessen. Gemüse wie Rotkohl, Wirsing, Krautsalat und glasiertes Wurzelgemüse ergänzen den kräftigen Fleischgeschmack. Wichtig ist außerdem ausreichend Soße, denn sie verbindet Fleisch und Beilagen miteinander.
Fazit zu Ochsenbraten: Traditionell-deftiges Essen für Feste und zuhause
Ob als Festessen mit Knödeln, als Oktoberfest-Spezialität oder als Ochsenbraten-Semmel: Das Gericht lebt von gutem Fleisch, kräftigen Röstaromen und einer langsamen Zubereitung. Wenn Sie sich beim Braten genügend Zeit lassen, genießen Sie einen saftigen Klassiker der bayerischen Küche.
