Das Ribeye Steak gehört zu den bekannten Steak-Cuts vom Rind. Es stammt aus dem vorderen Rücken und ist vor allem durch seine ausgeprägte Marmorierung und die unterschiedlichen Muskelpartien charakterisiert. Häufig ist im Zusammenhang mit dem Ribeye auch vom charakteristischen „Fettauge“ die Rede.
Im Handel begegnen Ihnen verschiedene Varianten: Neben dem klassischen Ribeye gibt es beispielsweise Dry Aged Ribeye Steak, Wagyu Ribeye Steak oder Bone-in Ribeye Steak. Auch die Bezeichnungen Entrecôte und Ribeye werden häufig nebeneinander verwendet. Doch sind sie tatsächlich identisch?
Was genau ist ein Ribeye Steak?
Das Ribeye Steak wird aus dem Bereich der Hochrippe im vorderen Rücken des Rindes geschnitten. Dort liegt es zwischen Nacken beziehungsweise Schulter und dem weiter hinten anschließenden Roastbeef.
Anders als sehr gleichmäßig aufgebaute Cuts besteht ein Ribeye aus mehreren Muskelpartien. Den größten Anteil bildet der lange Rückenmuskel. Daneben liegt ein stärker marmorierter äußerer Muskelbereich. Fettadern und Bindegewebe trennen die einzelnen Partien teilweise deutlich sichtbar voneinander.
Die ausgeprägte Marmorierung gehört zu den typischen Merkmalen des Ribeye Steaks. Wie stark sie ausfällt, hängt unter anderem vom Tier und vom jeweiligen Stück Fleisch ab.
Wo Hochrippe, Roastbeef, Filet und andere bekannte Teilstücke liegen, zeigt unser Überblick zu den Fleischstücken vom Rind.
Wo sitzt das Ribeye Steak beim Rind?
Das Ribeye stammt aus dem vorderen Teil des Rinderrückens und wird aus dem Bereich der Rippen geschnitten. Weiter hinten geht dieser Rückenbereich in das Roastbeef über.
Lesen Sie in einem separaten Beitrag alles über Roastbeef.
Je nachdem, an welcher Stelle der Hochrippe das Steak geschnitten wird, können sich Form und Anteil der einzelnen Muskelpartien verändern. Deshalb sieht nicht jedes Ribeye Steak exakt gleich aus.
Der englische Name gibt bereits einen Hinweis: „Rib“ bedeutet Rippe. Das „Eye“ bezieht sich auf den auffälligen rundlichen Muskelbereich im Steak.
Wer nach der deutschen Bezeichnung für Ribeye Steak sucht, stößt meist auf Entrecôte oder Hochrippensteak. Eine eindeutige Übersetzung gibt es jedoch nicht.
Rib Eye Steak und Entrecôte: Wo liegt der Unterschied?
Die Frage nach dem Unterschied zwischen Rib Eye Steak und Entrecôte lässt sich nicht allein anhand der Namen beantworten. Beide Bezeichnungen stehen für Steaks aus dem Bereich der Hochrippe beziehungsweise des vorderen Rückens.
- Beim amerikanischen Ribeye steht die charakteristische Zusammensetzung aus dem zentralen Rückenmuskel und den angrenzenden Muskelpartien im Vordergrund.
- Beim Entrecôte können Schnittführung und genaue Position je nach Zerlegetradition etwas anders ausfallen.
Falls Ihnen im Handel die Bezeichnung Beef Ribeye Steak begegnet: Sie macht ausdrücklich deutlich, dass das Steak vom Rind stammt. Schließlich ist „Beef“ das englische Wort für Rindfleisch.
Was ist ein Bone-in Ribeye Steak?
Ein klassisches Ribeye wird häufig ohne Knochen angeboten. Bleibt der Rippenknochen am Fleisch, spricht man von einem Bone-in Ribeye Steak. Das Fleisch dafür stammt grundsätzlich aus demselben Bereich des Rindes.
Eine besonders auffällige Form des Bone-in Ribeye ist das Tomahawk Steak. Bei diesem Cut bleibt ein sehr langer Rippenknochen am Fleisch. Mehr zu diesem Zuschnitt lesen Sie in unserem Beitrag zum Tomahawk Steak.
Was ist ein Dry Aged Ribeye Steak?
Bei einem Dry Aged Ribeye Steak handelt es sich nicht etwa um einen anderen Cut, sondern um ein Ribeye, das trocken gereift wurde.
Beim Dry Aging reift das Rindfleisch über einen längeren Zeitraum unter kontrollierten Bedingungen. Dabei verliert es an Feuchtigkeit. Gleichzeitig verändern natürliche enzymatische Prozesse die Fleischstruktur. Nach Ende der Reifung werden die angetrockneten äußeren Bereiche entfernt und das Fleisch portioniert.
Ribeye eignet sich aufgrund seiner Marmorierung und seines Fettanteils gut für diese Form der Reifung. Wie lange ein Dry Aged Ribeye Steak gereift wurde, unterscheidet sich je nach Anbieter.
Was während der Fleischreifung passiert, erklären wir ausführlicher in unserem Beitrag zum Abhängen von Rindfleisch.
Was ist ein Wagyu Ribeye Steak?
Beim Wagyu Ribeye Steak bezeichnet der Wortbestandteil „Wagyu“ nicht den Zuschnitt, sondern die Rinder, von denen das Fleisch stammt. Wagyu bedeutet übersetzt „japanisches Rind“ und umfasst mehrere Rinderrassen japanischen Ursprungs.
Bekannt ist Wagyu-Fleisch vor allem für seinen hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Dadurch kann die Marmorierung besonders fein und stark ausgeprägt sein. Wie intensiv sie tatsächlich ausfällt, hängt jedoch vom einzelnen Tier, seiner Abstammung und weiteren Faktoren ab.
Ein Wagyu Ribeye Steak ist somit anatomisch weiterhin ein Ribeye: Es wird aus demselben Bereich des Rückens geschnitten. Der Zusatz Wagyu beschreibt die Herkunft des Fleisches.
Wagyu ist nicht mit Kobe-Steak gleichzusetzen. Kobe ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur für Fleisch verwendet werden, das bestimmte Voraussetzungen erfüllt.
Was ist ein Black Angus Ribeye Steak?
Auch beim Black Angus Ribeye Steak beschreibt der Zusatz nicht den Cut, sondern die Rinder, von denen das Fleisch stammt.
Black Angus sind schwarze Rinder der Rasse Aberdeen Angus. Wird aus dem entsprechenden Bereich der Hochrippe eines solchen Tieres ein Ribeye geschnitten, kann es zu einem Black Angus Ribeye Steak verarbeitet werden.
Der grundsätzliche Aufbau des Cuts ändert sich dadurch nicht. Unterschiede zwischen einzelnen Ribeye Steaks können sich unter anderem bei Marmorierung, Größe und Fettanteil zeigen. Diese Merkmale hängen jedoch nicht allein von der Rasse ab, sondern auch vom einzelnen Tier und weiteren Faktoren.
Woran erkennt man ein Ribeye Steak?
Ein Ribeye Steak lässt sich häufig an mehreren Merkmalen erkennen:
- Es stammt aus dem Bereich der Hochrippe.
- Im Anschnitt sind mehrere Muskelpartien erkennbar.
- Das Fleisch weist meist sichtbare Fettadern auf.
- Ein rundlicher Muskelbereich prägt häufig die Mitte des Steaks.
- Der äußere Bereich kann deutlich stärker marmoriert sein.
- Das Steak wird sowohl ohne Knochen als auch als Bone-in Ribeye angeboten.
Wie stark die einzelnen Merkmale ausgeprägt sind, kann sich von Steak zu Steak unterscheiden.
Fazit zum Ribeye Steak: ein Cut in vielen Varianten
Das Ribeye Steak wird aus dem Bereich der Hochrippe im vorderen Rücken des Rindes geschnitten. Typisch sind seine Marmorierung und die verschiedenen Muskelpartien, die im Anschnitt gut erkennbar sein können.
Bezeichnungen wie Dry Aged Ribeye, Wagyu Ribeye oder Black Angus Ribeye stehen dabei nicht für grundsätzlich andere Cuts. Vielmehr bezeichnen sie die Reifung oder die Rinder, von denen das Fleisch stammt. Beim Bone-in Ribeye bleibt dagegen der Rippenknochen am Steak.
Auch die häufig verwendete Gleichsetzung von Ribeye Steak mit Entrecôte ist nicht ganz eindeutig, denn es gibt potenzielle Unterschiede: Beide stammen aus einem ähnlichen Bereich des Rindes, doch die genaue Schnittführung kann sich je nach Zerlegetradition unterscheiden.
