Ob klassisch als Wiener Schnitzel, als Jägerschnitzel mit Pilzsoße oder paniert „Wiener Art“ – das Schnitzel gehört zu den beliebtesten Fleischgerichten in Deutschland. Doch beim Braten gibt es einiges zu beachten: Denn nur bei richtiger Temperatur, in der passenden Pfanne und mit dem richtigen Fett wird das Fleisch außen knusprig und innen zart. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Sie ein Schnitzel richtig braten.
Schnitzel vorbereiten: Die richtige Basis
Bevor Sie das Schnitzel braten, ist die Vorbereitung entscheidend. Schneiden Sie das Fleisch am besten dünn. Das traditionelle Wiener Schnitzel besteht aus Rindfleisch, genauer gesagt aus Kalbsfleisch, wohingegen das Schnitzel „Wiener Art“ zumeist aus Schweinefleisch gemacht wird.
Klopfen Sie das Fleisch mit einem Fleischklopfer oder dem Boden eines Topfes sanft flach, damit es in der Pfanne gleichmäßig gegart wird. Anschließend leicht salzen (und nach Wunsch pfeffern) und panieren: erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden. Achten Sie darauf, die Panade nicht festzudrücken. Sie soll beim Braten locker „soufflieren“.
Schnitzel braten in Öl oder Butter?
Eine häufige Frage beim Schnitzelbraten: In Öl oder Butter? Die Antwort: Verwenden Sie, ähnlich wie beim Braten eines Steaks, hoch erhitzbares Fett. Butterschmalz eignet sich hervorragend, weil es einen hohen Rauchpunkt hat und gleichzeitig ein feines Aroma liefert. Auch neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl) ist gut geeignet. Butter hingegen verbrennt bei zu starker Hitze schnell und eignet sich daher nicht für das klassische Ausbacken eines panierten Schnitzels.
Tipp: Geben Sie genügend Fett in die Pfanne, sodass das Schnitzel leicht schwimmt. So gelingt Ihnen eine gleichmäßige, goldene Kruste.
Die richtige Temperatur und Pfanne
Schnitzel braten Sie am besten in einer großen, beschichteten Pfanne oder einer Pfanne aus Edelstahl. Wichtig ist: Die Pfanne muss richtig heiß sein, bevor Sie das Schnitzel hineingeben.
Tipp: Halten Sie den Stiel eines Holzlöffels ins heiße Fett – steigen kleine Bläschen auf, ist die Temperatur richtig. Zu heiß sollte das Fett allerdings auch nicht werden – es darf nicht rauchen.
Legen Sie das Schnitzel vorsichtig in die Pfanne und braten Sie es zunächst auf einer Seite, ohne es zu bewegen.
Wie lange muss ein Schnitzel pro Seite braten?
Die Bratzeit hängt von der Dicke des Schnitzels und der verwendeten Fleischsorte ab. Für ein etwa 0,5 bis 1 cm dickes paniertes Schnitzel gilt:
- Panierte Schnitzel: ca. 2–3 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und knusprig sind
- Unpanierte Schnitzel: benötigen etwa 3–5 Minuten pro Seite, abhängig von der Dicke und Fleischsorte
Sobald sich die Panade goldgelb färbt und sich vom Pfannenboden löst, ist es Zeit zum Wenden. Wenden Sie das Schnitzel nur einmal, damit die Panade sich nicht vom Schnitzel löst.
Häufige Fehler beim Braten des Schnitzels vermeiden
Damit das Schnitzel beim Braten nicht trocken wird, sollten Sie folgende Tipps beachten:
- Das Fleisch sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen – lassen Sie es kurz Raumtemperatur annehmen.
- Drücken Sie das Schnitzel nicht in die Pfanne – die Panade soll locker aufgehen.
- Verwenden Sie genug Fett – bei zu wenig Öl kann die Panade verbrennen oder an der Pfanne kleben.
- Nicht zu lange braten! Zu langes Braten macht das Fleisch zäh.
Wenn Sie mehrere Schnitzel zubereiten, legen Sie die fertigen Stücke auf einen Teller mit Küchenpapier oder in den auf 80 °C vorgeheizten Ofen. So bleiben sie warm und knusprig.
Fazit: So gelingt das Schnitzel
Ein perfektes Schnitzel ist außen knusprig und innen saftig – und das nicht aus Zufall. Wer ein Schnitzel richtig braten möchte, sollte auf die Panade, die Fettwahl, die Temperatur und das Timing achten.
Ob Sie Ihr Schnitzel in Öl oder Butter braten, bleibt Ihrem Geschmack überlassen – Butterschmalz ist allerdings der Profi-Tipp für beste Ergebnisse. Und wenn Sie sich fragen, wie lange Sie ein paniertes Schnitzel braten sollen: 2 bis 3 Minuten pro Seite reichen meist aus.
