Speck ist weit mehr als nur ein würziger Küchenklassiker. Ob hauchdünn aufgeschnitten zum Brot, in Würfeln zum Verfeinern von Gerichten oder als kräftige Basis für herzhafte Rezepte: Speck spielt in vielen Küchen Europas eine Hauptrolle. Doch was genau ist Speck, wie wird er hergestellt und worin unterscheiden sich die bekanntesten Sorten wie italienischer Speck oder Tiroler Speck?
Was ist Speck?
Unter Speck versteht man das fettreiche Gewebe vom Schwein, meist aus Bauch, Rücken oder Wange. Je nach Herkunftsregion, Herstellungsart und Würzung kann Speck mild, kräftig, geräuchert oder luftgetrocknet sein. Er dient sowohl als Brotbelag als auch als Zutat zum Kochen. In der Fleischverarbeitung wird zwischen reinem Fettgewebe, durchwachsenem Gewebe und fettdurchzogenem Muskelfleisch unterschieden.
Speck ist nicht mit Schinken gleichzusetzen – auch wenn es Überschneidungen gibt. Speck-Schinken etwa bezeichnet ein Stück, das teils vom mageren Schinkenbereich stammt, aber einen Speckanteil enthält und entsprechend verarbeitet wurde.
Was ist grüner Speck?
„Grüner Speck“ bezeichnet ungeräucherten, ungesalzenen oder nur mild gepökelten Speck. Er ist nicht lange haltbar und wird meist frisch zum Braten oder Kochen verwendet. Grüner Speck eignet sich ideal, um Gemüse, Eintöpfe oder Braten mit Aroma und Fett zu versorgen.
Was ist durchwachsener Speck?
Durchwachsener Speck stammt meist aus dem Schweinebauch. Er hat einen Wechsel aus mageren Muskelschichten und Fettschichten – daher die Bezeichnung „durchwachsen“. Diese Struktur macht ihn aromatisch und vielseitig einsetzbar, z. B. als Bauchfleisch am Stück, in Scheiben oder gewürfelt zum Anbraten.
Was ist Bacon?
Bacon ist die englische Variante von durchwachsenem, oft geräuchertem Schweinebauch. In Deutschland versteht man unter Bacon-Speck meist dünn geschnittenen Bauchspeck, der knusprig gebraten wird – beliebt zu Eiern, Burgern oder Sandwiches.
Was ist geräucherter Speck?
Geräucherter Speck wird nach dem Pökeln über Holz kalt- oder heißgeräuchert. Die Räucherung sorgt für längere Haltbarkeit und verleiht das typische, würzig-rauchige Aroma. Klassische Beispiele sind norddeutscher Rauchbauch oder Schwarzwälder Speck.
Herstellung von Speck – vom Rohprodukt zur Spezialität
Die Herstellung von Speck umfasst mehrere Schritte:
- Auswahl des Fleischstücks: je nach Sorte Rücken, Bauch, Wange oder Keule
- Pökeln: mit Salz, oft auch mit Gewürzen wie Pfeffer, Wacholder oder Knoblauch
- Reifung: Das Fleisch wird an einem kühlen Ort gelagert, um Aroma zu entwickeln.
- Räuchern oder Lufttrocknen: je nach regionaler Tradition
- Endreifung: Die Dauer reicht von wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten.
Diese Verfahren sorgen nicht nur für Geschmack, sondern auch für eine längere Haltbarkeit.
Italienischer Speck: der „Speck“ aus Südtirol
In Italien steht „Speck“ oft für die Spezialität aus Südtirol. Dieser italienische Speck ist eine Kombination aus zwei Konservierungsmethoden: Er wird mild gepökelt, leicht kaltgeräuchert und anschließend an der Bergluft gereift. Das Ergebnis ist ein würziger, aber nicht zu kräftiger Geschmack – ideal zum Rohessen oder für Pasta und Risotto.
Tiroler Speck: kräftig, rauchig, traditionell
Tiroler Speck ist eine geschützte Spezialität aus Nord- und Südtirol. Er wird nach festgelegten Vorgaben hergestellt: mit spezieller Gewürzmischung, Kalt-Räucherung und Reifung an der Luft. Tiroler Speck ist magerer als viele andere Specksorten, hat aber dennoch ein intensives Aroma.
Speck in der Küche – Verwendungsideen
Speck ist in der Küche ein Multitalent:
- Als Zutat: für Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Pasta, Quiches.
- Als Belag: klassisch auf Bauernbrot oder in Sandwiches.
- Als Umhüllung: zum Aromatisieren von Braten, Gemüse oder Fisch.
Tipp: Dünn geschnittener Speck kann beim Braten schnell zu knusprigen Chips werden – ideal als Topping.
Wichtig: Achten Sie beim Kauf auf Qualitätssiegel wie das Tierwohl-Siegel der Initiative Tierwohl – so erkennen Sie Fleisch aus Betrieben mit höheren Tierwohlstandards.
Fazit
Speck ist nicht gleich Speck: Von grünem Speck über durchwachsenen Speck bis hin zu Bacon oder italienischen Spezialitäten gibt es viele Variationen. Herstellungsart, Herkunft und Reifung bestimmen das Aroma. Ob roh, geräuchert oder gebraten – Speck bereichert die Küche mit Geschmack, Textur und Tradition.
